Come coltivare il cappero

Vivere in un Paese a clima mediterraneo, come appunto l’Italia, la Spagna o la Francia, significa vivere in una zona ad alta biodiversità, dove crescono alcune piante da frutto tra le più buone e amate al mondo. Il cappero è una di queste, un’eccellenza mediterranea se consideriamo che nell’isola di Pantelleria viene prodotto il cappero IGP – Indicazione Geografica Protetta.

Un prodotto molto amato, come detto, dal punto di vista della cucina, per il suo gusto intenso e forte; ma una pianta particolarmente apprezzata anche a livello ornamentale. Il cappero è infatti un cespuglio molto folto che decora e rende più eleganti i muretti a secco e le zone più secche del cortile, grazie al suo fogliame acceso e dei fiori meravigliosi.

Insomma, la Capparis spinosa – questo il nome ufficiale di una specie appartenente alla famiglia delle Capparidaceae – se viene coltivata nella situazione migliore e ottimale, e al giusto clima, si pone come pianta estremamente generosa, che dà tanto senza richiedere tante cure.

Il cappero si accontenta di poca acqua

Partiamo proprio da queste “poche cure” di cui si è detto. Infatti, il cappero è una pianta molto rustica, che ben si adatta a terreni non particolarmente fertili e decisamente aridi. Anzi, è una pianta che sta male per gli eccessi d’acqua, e i ristagni idrici. Ecco perché in fase di coltivazione è sufficiente poca acqua per nutrirla, e zero interventi di concimazione. Quello che conta, per il cappero, è il substrato, il quale deve rimanere sempre ben drenante; e anche la posizione, che deve essere sempre soleggiata ma protetta.

Il cappero è contraddistinto da un sistema di radici estremamente efficiente, fatto di un lungo fittone e di una rete molto folta di piccole radici secondarie, che le consentono di arrivare in profondità raggiungendo l’umidità più remota che si è accumulata tra le pietre dei muretti a secco o nei terreni pietrosi e ricchi di calcare.

Le bagnature frequenti servono solo quando la pianta è molto giovane e piccola, e quando è appena messa a dimora – operazione per la quale il periodo migliore è quello di marzo. Ma in ogni caso, è sempre bene evitare la formazione di ristagni e accumuli d’acqua, perché sono letteralmente letali per le piantine di cappero.

Le piante adulte, invece, richiedono un apporto d’acqua piuttosto sporadico, sostanzialmente in base alle necessità. Esigenze che si capiscono continuando a osservare le condizioni del terreno, per cui bisogna intervenire solamente quando si nota che il terreno è molto asciutto, evitando che si asciughi e secchi totalmente.

La raccolta dei cucunci

La raccolta dei frutti del cappero viene fatta soprattutto da chi ha degli impianti familiari, non indirizzati a una produzione su larga scala. I cucunci, che sono i frutti del cappero, vengono raccolti a mano dalla pianta insieme al loro picciolo, non appena arrivano al giusto sviluppo e alle dimensioni ideali. La loro è una raccolta scalare che va avanti per tutta la stagione estiva e fino all’autunno abbastanza inoltrato (sicuramente tutto ottobre), e viene fatta man mano che i frutti maturano.

I cucunci si conservano in due modi:

• Con acqua e aceto. In questo primo caso, dopo averli raccolti e lavati per bene, i cucunci vanno sbollentati nell’acqua e nell’aceto in eguale quantità, e poi travasati insieme al liquido in un vasetto di vetro da chiudere ermeticamente.
• Sotto sale. In questa seconda modalità, bisogna lavare bene i cucunci e poi farli asciugare su uno straccio asciutto. In seguito, vanno immersi in un contenitore con il coperchio, mischiandoli con il sale grosso (che deve pesare uguale al sale fino e ai cucunci). In seguito, si chiude tutto e si lascia riposare per un giorno interno. Dopodiché, si invaseranno alternando strati di sale nuovo e cucunci in un vaso di vetro ben chiuso, e possono essere conservati anche per un anno.

Riprodurre il cappero

Vediamo ora come moltiplicare la pianta del cappero. Lasciando alcuni cucunci sulla pianta, è possibile prendere i semi in modo da ottenere altre piantine. Quando il frutto diviene maturo, aumenta le sue dimensioni fino a spaccarsi, momento in cui lascia intravedere dentro di lui i non pochi semini. Tali piccoli semi vanno presi prima che si disperdano spontaneamente, asciugati in un ambiente secco e ombreggiato e conservati in un sacchetto di carta.

Nella primavera successiva, tra febbraio e marzo, è possibile metterli a germinare. Un’operazione che si può fare usando un composto di terriccio universale unito a sabbia grossolana. Si tenga presente, però, che per vedere i primi fiori della piantina ci vorrà un po’ di tempo, almeno due anni dopo la semina.

Boccioli che si possono gustare

Il cappero è una pianta perenne, con un portamento cespuglioso e cadente. In primavera, la pianta forma dei boccioli fiorali, molto piccoli e tondi, che si possono raccogliere ancora chiusi e tenere sotto sale per conservarli: ecco, sono loro i capperi!

La raccolta del bocciolo, tuttavia, va naturalmente a limitare la fioritura estiva così maestosa tipica della pianta: lasciando il bocciolo attaccato alla pianta, si avrà la possibilità di vedere aprirsi 4 grandi petali bianchi che evidenziano un ciuffo piuttosto folto di stami di colore rosa e/o viola. È una scelta non così difficile: se i capperi non vi piacciono, allora non c’è azione migliore che lasciarli fiorire, altrimenti si può optare per un fifty-fifty. Ovvero, si raccolgono solo quelli ad uso culinario.

Il cappero è anche una pianta da frutto, ovvero produce i cucunci. Sono frutti che nascono dopo la caduta dei petali, che hanno una forma piccola, ovale e allungata colorata di verde e portata da un picciolo. Sono anch’essi molto usati in cucina, come aperitivo o al posto dei boccioli.

Alcune gustose ricette con i capperi

Avere una piantina di capperi è un grande vantaggio, soprattutto grazie alla possibilità di conservarli per un periodo di tempo così lungo, perché significa avere un prodotto letteralmente km0 e di cui sappiamo i processi di coltivazione e conservazione da usare nelle nostre gustose ricette in cucina. Insomma, un modo per deliziare gli altri con piatti cucinati il più possibile con le nostre mani.

Le ricette che includono i capperi non sono poche, proprio perché danno un forte e molto piacevole aroma a tutte le pietanze, che siano la pasta, le focacce rustiche, i ripieni di pasta fresca, o la caponata siciliana. Quindi, non perdiamo tempo e vediamone alcune:

• Capperi di Pantelleria. Come detto, è Pantelleria la regina del cappero, se addirittura lì viene prodotto il cappero IGP. Tipica dell’isola è un’insalata fresca, molto semplice ma gustosa che si prepara prendendo 4 patate medie, da lessare, sbucciare e tagliare a fette. Alle patate si aggiungono un po’ di pomodori pachino, della cipolla rossa affettata, foglie di basilico tritati, due cucchiai di olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati e per finire 4 sgombri sott’olio. Perfetta come piatto sano e nutriente, e fresco per non soccombere al torrido caldo estivo.
• Rotolo con prosciutto e capperi. Un altro antipasto (o anche piatto unico) molto sfizioso – e comodo anche da poter congelare per giorni successivi – è il rotolo di pasta biscotto. Questa pasta si prepara sbattendo sei uova in una ciotola, con un cucchiaio di zucchero, in modo da ottenere un composto spumoso. A questo si aggiungano 100g di farina e un pizzico di sale, e nel mentre si continui a mescolare con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. L’impasto va poi steso e fatto cuocere a 180°C per 12 minuti. Dopo che si è dorato e raffreddato, si spalma il composto di formaggio cremoso precedentemente mischiato a del prosciutto cotto e unito a 100g di olive nere frullate insieme a 30g di capperi dissalati. Per finire, si arrotola bene la sfoglia e la si lascia riposare in frigo.
• Pesto di capperi. Altra soluzione è il pesto di capperi, una variante per condire la pasta molto più saporita del sempre buonissimo classico pesto di basilico alla genovese. Il pesto di capperi, in particolare, si sposa bene con gli spaghetti. La preparazione è basilare: si mixano insieme 2 cucchiai di capperi dissalati, olio extravergine di oliva, foglie di basilico, aglio, acciuga e pinoli, fino a che non si ottiene una crema bella densa. Per finire, si unisce il parmigiano grattugiato.
• Peperoni ripieni. Altra ricetta sana e nutriente, che si ottiene pulendo dei peperoni gialli e togliendo loro i filamenti bianchi. In una ciotola si uniscono tonno sott’olio sgocciolato, capperi dissalati (un cucchiaio di solito), due fette di pane raffermo messo in acqua e strizzato, un uovo, aglio affettato e del prezzemolo tritato. Per concludere, anche del parmigiano grattugiato. Si mescola bene il tutto, si farciscono i peperoni e si fanno cuocere in forno per 40 minuti a 180°C.
• Orata al pomodoro e capperi. Concludiamo con un piatto a base di pesce. Si prendono dei filetti di orata, si fanno dorare in padella con poco olio e una volta dorati si tolgono dal fuoco. Nello stesso tegame si stufano dei pomodorini tagliati a dadi insieme al basilico tritato, ai capperi e all’uva sultanina. Si sfuma con dell’aceto, salate e pepate.

Ma le ricette non finiscono qui! Ce ne sono tante altre, per cui l’invito è quello di condividerle nei commenti per creare una bella community e scoprire tanti nuovi piatti deliziosi a base di una pianta così profumata e orgogliosa del suo essere 100% mediterranea.