Cosa sono i tartufi?
I tartufi sono funghi che crescono da 10-30 cm sotto la superficie del suolo sulle radici di specifici alberi ospiti, con i quali hanno una relazione simbiotica chiamata simbiosi micorriza. Esistono numerose specie di tartufo ma due specie appartenenti al genere Tuber sono le tipologie culinarie più rilevanti: il tartufo nero e il tartufo bianco.
L’aspetto dei tartufi è ingannevole: non sono attraenti come gli altri funghi con cappelli e lamelle. I tartufi sono rotondi, di forma irregolare, con una buccia ruvida, spessa e rugosa e una consistenza compatta, non dissimile da quella di una piccola patata. I tartufi hanno un aroma di fungo molto forte e terroso, ma gli esseri umani non sono in grado di rilevare quando un tartufo è maturo. Ecco perché ci vuole un cane da tartufo appositamente addestrato per individuare le posizioni sotterranee dei tartufi.
Le diverse tipologie di tartufo
La terminologia relativa al tartufo può creare un po’ di confusione, poiché i tartufi vengono talvolta chiamati “tartufi estivi” e “tartufi invernali”. Ecco una panoramica delle specie di tartufo più popolari:
- Il tartufo nero (Tuber melanosporum ), chiamato anche tartufo nero francese, tartufo nero o tartufo del Périgord, ha la buccia scura e ruvida e l’interno scuro con venature bianco crema. A maturazione ha un profumo intenso, pungente e sapore terroso. Il tartufo nero è originario dell’Europa meridionale dove cresce in luoghi caldi ed esposti con terreno ben drenato, sassoso e calcareo con un pH elevato compreso tra 7,5 e 8,3.
- Il tartufo bianco (Tuber magnatum ), chiamato anche tartufo bianco d’Alba, è ancora più raro e pregiato del tartufo nero. Cresce spontaneamente nelle profondità dei boschi del Piemonte e di altre zone d’Italia dove il terreno è argilloso e marnoso (un sedimento costituito da argilla e calcare). Il tartufo bianco è nodoso e sodo con un aroma e un sapore terroso e pungente e note di aglio. Questi tartufi generalmente più grandi del tartufo nero; gli esemplari pregiati pesano 400 grammi o più. Il loro colore varia dal bianco sporco e beige al dorato pallido. Il tartufo bianco viene raccolto da settembre a dicembre.
- Il tartufo nero estivo ( Tuber aestivum) ha un’ampia gamma autoctona, dall’Africa settentrionale alla Svezia meridionale e dal Portogallo al Caucaso nell’Europa orientale. I tartufi estivi vengono raccolti tra giugno e agosto. Crescono sotto lo stesso tipo di alberi dei tartufi neri ma sono molto più comuni. Il sapore dei tartufi estivi dipende da quando vengono raccolti; i tartufi estivi più giovani e di colore chiaro hanno un sapore delicato mentre i tartufi color castagna raccolti più tardi nell’estate hanno un sapore più forte di funghi e nocciole.
- Il tartufo bianco dell’Oregon ( Tuber oregonense ) è un tartufo originario degli Stati Uniti occidentali. Cresce in autunno e inverno in una relazione simbiotica con gli abeti Douglas. Il tartufo inizia come giallo-biancastro e diventa marrone-marrone chiaro con marmorizzazione bianca. Rispetto ad altre specie di tartufo, è piuttosto piccolo. Il gusto è descritto come una combinazione di aglio, spezie e formaggio.
- Il tartufo pecan ( Tuber lyonii ) è un tartufo originario del Nord America. Prende il nome dal suo albero ospite più comune, le noci pecan, e si trova principalmente nei frutteti di noci pecan nel sud americano. Il tartufo è rotondo, nodoso o lobato, e varia da 2 cm fino alle dimensioni di una pallina da golf. L’interno è marmorizzato bianco e marrone. I tartufi alle noci pecan hanno un sapore leggermente di nocciola. La stagione della raccolta avviene solitamente tra luglio e agosto, ma se c’è sufficiente umidità, fondamentale per la coltura del tartufo pecan, può durare fino all’autunno.
Come crescono i tartufi
I tartufi crescono sottoterra in un rapporto reciprocamente vantaggioso con una specifica specie di albero, che li distingue dagli altri funghi. I funghi sviluppano una fitta rete di fili fungini (micelio) nel terreno attorno alle radici degli alberi. Il micelio cerca sostanze nutritive e acqua per l’albero che a sua volta fornisce al fungo gli zuccheri e gli amidi prodotti dalla fotosintesi. Affinché il micelio possa accoppiarsi e formare corpi fruttiferi (tartufi), devono essere presenti tipi di micelio compatibili e tutte le condizioni devono essere perfette.
Per quanto riguarda gli alberi ospiti, ogni specie di tartufo ha le proprie esigenze. Ad esempio, i tartufi neri richiedono querce come la quercia francese ( Quercus robur ), la quercia inglese ( Quercus robur fastigiata ), il leccio ( Quercus ilex) e la nocciola europea ( Corylus avellana).
Allo stesso modo, la stagione in cui si formano i corpi fruttiferi varia a seconda della specie di tartufo, ecco perché esistono tartufi estivi, autunnali e invernali.
Cosa comporta la coltivazione del tartufo
Per molto tempo i tartufi non sono stati coltivati, apparivano naturalmente in alcune regioni dove venivano raccolti dai tartufai. Negli ultimi decenni, tuttavia, al di fuori delle tradizionali regioni dei tartufi è sorta un’industria di coltivazione del tartufo, rifornita da vivai specializzati nell’inoculazione di spore di tartufo negli alberi ospiti. Oggi ci sono frutteti di tartufo in Spagna, Nord America, Australia.
Molte combinazioni diverse devono incontrarsi affinché i tartufi possano crescere. Innanzitutto, la selezione e la topografia corretta del sito sono cruciali. I tartufi crescono solo in un modello climatico molto ristretto. Hanno bisogno di inverni miti, per lo più senza gelate, ed estati calde, non calde.
I tartufi necessitano di un terreno estremamente friabile e contenente particelle di dimensioni diverse. I terreni argillosi con un equilibrio uniforme di sabbia, limo e argilla sono buoni; troppa argilla non è adatta. Mesi prima di piantare alberi inoculati, i coltivatori di tartufi si dedicano ad approfonditi test del terreno da parte di laboratori e modifiche del terreno per assicurarsi che il terreno sia giusto, compreso il pH adeguato (7,5 – 8,3).
Il fabbisogno idrico dei tartufi è una vera sfida per la coltivazione del tartufo. Le precipitazioni dovrebbero essere distribuite uniformemente nel corso dell’anno. Le precipitazioni regolari ma non eccessive durante il periodo di crescita estiva sono fondamentali. E gli inverni devono essere asciutti; troppa umidità porta alla muffa. Per mantenere il corretto livello di umidità nel terreno, i coltivatori di tartufi installano dispositivi di monitoraggio.
Acquistare un albero ospite inoculato e piantarlo sembra abbastanza facile, ma in seguito sono necessarie molte cure e manutenzione. Gli alberi inoculati devono essere annaffiati, diserbati, potati e protetti da parassiti e malattie.
Ci vogliono dai cinque ai dieci anni, a volte anche di più, perché compaiano i primi tartufi. E l’inizio è lento. Inoltre è molto difficile fare previsioni dettagliate sulla produzione.
Coltivare i tartufi dentro casa
La coltivazione del tartufo non è adatta all’ambiente del giardino domestico. Ci sono diversi fattori che dissuadono l’approccio del giardino domestico, tra cui la manipolazione del terreno per regolare il pH e migliorare il calcio disponibile, lo spazio per gli alberi che diventeranno grandi e richiederanno spazio per la crescita delle radici anno dopo anno e un numero sufficiente di piantine inoculate per migliorare le possibilità di successo. Il tartufo cresce su nuove radici laterali dell’albero e ci vogliono diversi anni affinché gli alberi, il terreno e il fungo introdotto stabiliscano il necessario rapporto con il frutto.
Coltivare i tartufi nell’orto o in giardino
La situazione cambia se volete coltivare i tartufi nell’orto o nel vostro giardino. Se volete coltivare i tartufi dovreste piantare un tipo specifico di albero che li produca. Abbiamo detto che sono numerosi gli alberi che producono tartufi, tra cui frassino, faggio, castagno, nocciolo, quercia, pino e abete rosso. Inoltre, per far crescere l’albero è necessaria una posizione specifica con molta luce solare diretta e umidità. Dopo aver piantato l’albero e assicurato che riceva i nutrienti necessari, potete aspettarvi che i tartufi emergano nell’arco di cinque anni. Il periodo di massima produzione del tartufo va dagli undici ai dodici anni.
Le piantine dovrebbero essere piantate in un sito riparato che abbia un terreno alcalino, con un buon drenaggio e ben aerato e con un aspetto soleggiato. Scavate una buca grande il doppio della zolla adagiate la piantina, cercando di non disturbare la zolla, e coprite senza compattare il terreno. Palettate la piantina e proteggerla con un tubo in polietilene alto circa un metro.
Eliminate regolarmente le erbacce attorno alla piantina usando una zappa, facendo attenzione a non andare troppo in profondità, poiché ciò darà movimento al terreno appena sufficiente per aerare la superficie del terreno. L’applicazione di un pacciame può aiutare con la regolazione dell’acqua e il controllo delle infestanti, ma assicuratevi di non utilizzarne uno che sia stato trattato con un fungicida.
Raccolta dei tartufi
Non aspettatevi che i tartufi appaiano nel primo anno, anzi con le giuste cure e condizioni potrebbero apparire entro i primi 3 anni, ma sarebbe più normale che siano necessari 5-10 anni per un buon raccolto.
